清晨的金城兰州，空气里飘浮着一股淡淡的牛肉面香气，这熟悉的味道足以让每个兰州人心满意足。虽然已吃过早饭，但一走到马子禄牛肉面的门口，那阵阵的牛肉面清香伸出的小手还是生生地把前来采访的记者肚子里的馋虫给勾了出来。兰州马子禄牛肉面是兰州城里最有名的牛肉面老店，三代传承，百年老店，有着“中华老字号”荣誉称号。几十年来，金城食客们鉴证着这个老店的发展，这个老店也默默地见证着改革开放四十年金城兰州的城市巨变与经济腾飞。

如今的兰州牛肉面早已成为金城兰州一张最响亮的“名片”，牛肉面馆开遍全国，开到了世界40多个国家和地区，更有国际友人不远万里，来到兰州，只为学习兰州牛肉面的做法。大家都知道，百年前，挑着担子在街头叫卖的“热锅子面”是兰州牛肉面的前身，第一代兰州牛肉面就是在这样的基础上诞生了。随着时间的推移，改革开放后的四十年来，兰州牛肉面也不断地发展着，这一碗面里不仅有着“一清、二白、三红、四绿、五黄”，食客更能从其中品得出兰州人日常生活的百味百态，凭着这份美味与兰州情怀，借着改革开放的春风，兰州人把牛肉面馆开遍全国，也开到了世界各地。目前，全市在经营的牛肉面馆(店)1200余家，从业人员达l万余人，年营业额突破15亿元。全国各地兰州牛肉拉面馆有4万家左右，从业人员30余万人，年营业额约400亿元。

上世纪五十年代祖辈打出“马子禄”招牌

“在经历了太爷爷辈挑着担子沿街叫卖‘热锅子面’后，大约上世纪中叶，我的爷爷打出了‘马子禄牛肉面’的招牌，开始正式在现在的隍庙附近开了一个店面讨生活。”坐在明亮的办公室里，伴着空气里飘浮着的牛肉面清香，“马子禄牛肉面”现任掌门人马汀向记者娓娓道来“马子禄牛肉面”的前世今生。

“当时的小店是全家人营生的渠道。全家人的学习、生活都靠着这个小店维持着。”马汀告诉记者，这些经历，是他儿时听爷爷说起的。1953年前后，公私合营了，马汀的爷爷成为一名餐饮公司的职工，管理着几家牛肉面馆的日常经营。当时的兰州牛肉面就已经成为兰州人的早餐首选了。当时在牛肉面馆工作并不轻松，早上不到四时，面馆里就亮起了灯，生火、烧水、和面、揉面……六时左右，食客们就能吃到头锅牛肉面了。

当时的马子禄牛肉面经营者，不曾想到，牛肉面会成了兰州城市名片，走出家门，走向世界。这一碗面里不仅有着“一清、二白、三红、四绿、五黄”，食客更能从其中品得出兰州人日常生活的百味百态，凭着这份美味与兰州情怀，借着改革开放的春风，兰州人把牛肉面馆开遍全国，也开到了世界各地。目前，全市在经营的牛肉面馆(店)1200余家，从业人员达l万余人，年营业额突破15亿元。全国各地兰州牛肉拉面馆有4万家左右，从业人员30余万人，年营业额约400亿元。

改革开放初期“马子禄牛肉面”开始了承包经营

“1986年前后，饮食公司实行了个人承包制，可以承包自己的店面，马子禄的创始人，也就是我的爷爷，承包了一个在武都路的店面。”生于1977年的马汀，这些都是他儿时的记忆，有些是依稀记得的，有些是听父亲和爷爷讲述的。

“那时候店里生火都是煤炉子，爷爷和店里的同事们很早就要起床去店里做准备工作，十分辛苦。”马汀告诉记者，这个情况在90年代发生了改变，三五年时间，兰州市就完成了天然气改造，天然气的使用，不仅让牛肉面从业者的工作获得了方便，也让店内环境有了很大的改变。“不再用煤炉子生火，工作人员至少可以多睡半个多小时，厨房里也不再有大块被煤炉子熏过的黑迹，店内环境也变得更好了。”马汀如是说。马子禄牛肉面的店内，有一块饱经风霜的牌匾，上书“金城一绝马子禄牛肉面”，这块牌匾题写于1992年，“这块牌匾以前被堆放在仓库的角落里，门店装修时，我们把它重新悬挂起来。”马汀说，这块牌匾，这是时代的见证，是品牌背后的历史文化。这几年牛肉面馆无论怎么装修，这块匾都一直挂在店里。

二十一世纪“马子禄”迎来发展加速度

如果说以前的“马子禄牛肉面”发展按部就班，那么进入二十一世纪，得益于改革开放带来的红利，“马子禄牛肉面”也迎来了快速发展时期。“马子禄牛肉面”被兰州牛肉拉面行业协会评选为“兰州牛肉拉面三十年品牌店”。2011年，“马子禄牛肉面”入选第二批“中华老字号”名录。

“‘马子禄牛肉面’的经营方式一贯求稳，并没有太多的向外发展。一方面是我们想一步一个脚印地把路走实，另一方面也是因为牛肉面的配料要求严格，调料产地、汤料的配比稍有变化，口味就会发生大的改变，而彼时的条件，在原料运输、配送等方面，如果在外地开店，不仅运输成本高，也很难保障调料的适当储存。”马汀告诉记者，出于种种原因的考虑，“马子禄牛肉面”虽一直在关注对外发展，但实施却很缓慢。近十几年来，随着改革开放进程的加快，交通、物流、环境都有了快速的发展，“马子禄牛肉面”等兰州老字号牛肉面品牌也进入了加速度的发展时期。

从店内装修到就餐环境，从工作人员素质到对外发展，如今的兰州牛肉面除了口味，其他的方面几乎都发生着改变。店内装修加入个性化的元素，一改过去的桌椅板凳，加入时尚元素，从门头招牌到店内软装，每一件物件都是经营者对牛肉面文化的诠释。这些完全打破了牛肉面小作坊的生产模式，大大提升马子禄牛肉面的档次，干净、敞亮的就餐环境，让每一位食客在就餐时愉悦享受食物。随着时间的推移，改革开放后的四十年来，兰州牛肉面也不断地发展着，无论是工作人员待遇还是就餐环境，无论是硬件设施还是软件设施，都发生了翻天覆地的变化。近两年，支付方式的转变，马子禄牛肉面也没有落在后面，收银台上贴上了支付宝、微信的二维码。经营者们紧跟着时代的脚步，只要顾客需要，他们都会尽量满足。

带着兰州文化“马子禄牛肉面”借着“一带一路”倡议走向世界

随着改革开放步伐的推进，“马子禄牛肉面”也沐浴着改革的春风成长着。2017年8月份，一家牛肉面店在日本东京正式开门营业，门头赫然挂在一个兰州人异常熟悉的招牌——马子禄牛肉面。品尝过的人无不对兰州牛肉面赞不绝口，同时对于在日本的华人、华侨，能吃上一份正宗的兰州拉面，除了感觉味道好，也是对故乡的一种怀念。

兰州马子禄牛肉面是兰州城里最有名的牛肉面老店，三代传承，百年老店，有“中华老字号”荣誉称号的一家老店。众所周知，“马子禄牛肉面”在兰州的分店并不多，而如今，这块招牌却挂在了日本东京的街头，店里卖的这碗看着还挺地道的牛肉拉面还是出自于一个日本人之手。进藤圭一郎和他的日本同学清野是这家日本马子禄牛肉面的负责人，在中国求学时，他们偶然在北京品尝到了一碗兰州牛肉面，随后就一发不可收拾，他们在中国各地走到哪儿都会找到当地的兰州牛肉面品尝，一路走一路吃，最终吃到了兰州牛肉面的老家——兰州，本土原滋原味的牛肉面让他们不愿再停留在“吃”的阶段，他们想把这个美食带回国，让更多的人品尝到来自中国西北内陆兰州的美食，也希望这个过程中实现中日文化的交流。

日本东京街头的这家“马子禄牛肉面”开得并不容易。“马子禄牛肉面”在兰州也只有五家店。“最初，我也没有觉得这两位求学的日本友人有什么特别之处，但最终被他们的真诚和那份坚持打动了。”马汀告诉记者，几十年来，马子禄牛肉面的发展之路一直是求稳，他担心会离土变味，让食客失望，“但两位日本友人几次三番的登门求学，让我看到了他们那份坚持的信念，看到了他们的执著。”马汀如是说。据介绍，在日本的马子禄牛肉面，一碗普通的面标价为880日元，合人民币约50多元，十分受欢迎，“我去日本吃的时候整整排了40多分钟的队才轮到我。”马汀告诉记者，日本的马子禄牛肉面在当地比较受欢迎，几乎每天来品尝的人都会排成长队。他计划未来还会在多方考查的基础上在海外开分店，让更多的人品尝到来自中国兰州的美食，体会到中国饮食文化。

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